Hoy padecemos una crisis económica de carácter mundial, y a lo largo de la historia se han sufrido periodos de carencia que nos han marcado y dejado multitud de acervos culinarios específicos.
El hambre agudiza el ingenio, y así nos lo refleja sabiamente la tremenda literatura del Lazarillo de Tormes, que sin embargo dieron con el nacimiento de platos con factores alimenticios de primera calidad y necesidad.
Como siempre, entre la necesidad, coexistió el desenfado y despilfarro representada en una cocina caracterizada por su esplendidez y generosidad de formulas.
No existe fragmento que identifique en mayor medida una época que el que citamos enmarcado de una de nuestras obras cumbres de la literatura española El Quijote “Miserable del bien nacido que va dando pisto a su nombre comiendo mal a puerta cerrada, haciendo hipócrita al palillo de dientes, con el que sale a la calle después de haber comido, cosa que le obliga a limpiárselos”.
Coexistiendo pues en ese desenfado nació uno e los platos tradicionales y favoritos, la famosa olla podrida, tan rica en condimentos y productos naturales, y repleta de alimentos de primera necesidad, que hoy hace la delicia de casas de comidas y establecimientos de restauración afamados.
¿ En qué consistía la olla podrida?, nos lo refleja Covarrubias en su libo El Tesoro de la Lengua Castellana cuando la define así: La olla es muy grande y contiene varias cosas, como carneo, vaca, gallina, capones, longanizas ,ajos de puerco, ajos, cebollas, etc.……”
Por otra parte Sancho Panza habla constantemente de las ollas podridas y dice que cuanto más podridas mejor huelen. Evidentemente la podredumbre provenía de la maceración que a fuego lento y prolongada que originaba se deshicieran todos los condimentos añadidos quedan madurados ,destilando todo sus aromas y sabores, de tal forma que en aquel marasmo de sabores rezumado, siembre habías de toparte con alguna que era de tu agrado.
En la formula d la olla, también, y según las zonas ,era la liebre y el cerdo añadidos de valor, rodeados de las denominadas “zarandajas”, que no eran otra cosa que verduras del los huertos privados de cada casa.
El éxito del plato, fue tal ,que paso a Francia, a través de los enlaces dinásticos de la época , que innovaron , como apaciguador de hambres, en las meriendas unos pastelitos fríos preparados con carne picada que sacaban de la olla, sazonados y envueltos en una pasta de feulleteé.
Así de una receta, nacida al amparo de la necesidad, ha pasado a tener, a través de los tiempos una valoración , que llega a culminar, en sus preparaciones ,con la colocación final de exquisitos majares que pueden hacer las delicias de la mesa más selecta y exquisita.
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