A partir de la Regencia de Francia de Luis XV, la realidad es que cualquier ciudadano tenía como primordial objetivo comer. En los centros de las mesas era normal erguirse pirámides de aves y caza. Se comentaba que en la casa de una afamada dama parisina se comían diariamente un buey, dos terneras, y un centenar de aves.
La alta sociedad alemana procuraba imitar las costumbres de Francia, y en ello Viena se llevaba la palma, al igual que la Rusia de Catalina La Grande, donde el paso de la emperatriz por los pueblos solo era memorable en el momento de las pasiones del amor y la buena mesa.
Cierto que la Revolución Francesa termino con todo, menos con la buena concina, ya que el propio Danton y Barras se hacían traer las setas de Saboya, y de la desembocadura del Rin, por mensajeros ultrarrápidos.
Pese a la democratización, el amor por la buena cocina se hace público, comenzando la era de los grandes restaurantes, que por la opulencia y abundancia de sus platos, es evidente se mantienen firmes en la cocina clásica.
Actualmente cada vez, en mayor medida, lo que se busca es que los menús reflejen la personalidad del cocinero o anfitrión, de forma que dentro de ellos quepa siempre la nota personal, y algo de fantasía ,buscando la armonía de los platos.
Dentro de esta línea, y en el cada vez más esmerado interés por cuidar la salud en nuestra alimentación básica o placentera, las aves continúan siendo platos de interés, por su valor nutricional y las variedades de preparaciones que permiten tanto en platos fríos como calientes.
Digna mención merece, dentro del capítulo de las aves, el esmerado arte de trincharlas y deshuesarlas, así como el de la ornamentación y presentación de los platos.
Hoy vamos a centrarnos en el pavo, alimento consumido en muchos lugares del mundo que nos aporta múltiples nutrientes beneficiosos para nuestro organismo, siendo una de las carnes más sanas.
El pavo perteneces al grupo de carnes denominado “carnes blancas“, así como el pollo y el gallo. ¿Qué significa esto? No solamente tiene que ver con el color de las mismas sino que además tiene relación con que son carnes bajas en grasas y poco calóricas, diferenciándose mucho en este sentido con las carnes rojas.
Por otro lado, tiene propiedades que ayudan a evitar la aparición de enfermedades cardiovasculares, especialmente si se sustituyen las carnes rojas en la dieta por el pavo o pollo. Otra de sus grandes propiedades es su alto contenido en hierro y en vitaminas del grupo B.
Receta Original a base de Pavo
Ingredientes: 2 pechugas de pavo, 1 hinojo, 8 láminas de panceta ahumada, 8 tomates secos, 4 hojas de repollo, 1 kg de batatas, 2 membrillos pelados, 1/2 vaso de vino tinto, jugo de 4 naranjas, 3 cucharadas de azúcar, 1/2 taza de moras, romero fresco, 2 cucharadas de manteca Hidratar los tomates y blanquear el repollo, el hinojo en láminas y los membrillos en cubos hasta tiernizar. Cortar las pechugas al medio y hacer bifes sin separar las mitades por completo. Cubrir con 2 hojas de repollo, 2 láminas de panceta, 2 tomates picados e hinojo. Salpimentar, arrollar y envolver en papel film, luego en papel aluminio y cocinar en agua hirviendo 25 minutos. Llevar los membrillos blanqueados y las batatas con piel al horno medio. Una vez que las batatas estén tiernas y los membrillos dorados, retirarlos y salpimentar. Realizar un caramelo con el azúcar; agregar el vino, el jugo de naranja y el romero. Reducir la salsa a fuego bajo hasta espesar. Apagar el fuego, agregar manteca y las moras. Salpimentar y servir con la pechuga, las batatas y los membrillos. |
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