En el siglo XVII, Francia arrebata a Italia el cetro de la gastronomía a Europa, cuando Luis XII, heredero no solo de las aficiones a la buena mesa, sino hábil y experto cocinero, gran repostero, ducho en el arte de fabricar mermeladas, confituras, y voraz comensal, convierte en expresión de la realeza los grandes banquetes.
De hecho, en este momento histórico, es cuando se resucita la palabra gastronomía, traída del griego antiguo, y más tarde, Grimon de la Reyniere, la pone en uso, de forma sistemática y precisa.
Esta época caracterizada por la transformación de la gran cocina feudal en algo refinado, limitado a pequeñas mesas y amantes del buen comer, instaura la afición de casa reales y grandes aristócratas por cocinar teniendo a gala que sus nombres se vinculen bautizando las más exquisitas recetas.
Es también la época que grandes platos llevan el nombre de personajes señeros, así el mariscal Villerol según los historiadores debe su único momento de gloria a la elaboración de las pechugas empanadas y Mirepoix, otro mariscal a la salsa mirexpoix una de las de las columnas fundamentales de la cocina francesa., con su inmortal plato, “codornices a la mirepoix”, las cuales se preparan braseadas con jerez.
El nombre del Duque de Richelieu está relacionado con la salsa mahonesa y con la guarnición a la richelieu a base de tomates, pimientos rellenos y gratinados con lechuga braseada y patatas rissolees como guarnición a las grandes piezas de caza.
Estas aficiones culinarias se extendió entre financieros y preceptores de impuestos, entre los que se forjaron grandes gourmets, con decir que el vol-au-vent a la financiere ilustra constantemente títulos de la concina se tiene dicho todo.
Lamentablemente, la época a la que nos referimos, con dinero en todas partes se comía bien, incluso en la prisión de la Bastilla, como nos relata Marmontel, protegido de Voltaire, que nos relata el fantástico menú que le sirvieron el día que ingresó en el terrible penal (puré de habichuelas blancas con mantequilla y un plato de bacalao tan fino y agradable que hubiera encantado al gascón más goloso), mientras el hambre era la tónica general de los pobres.
Bien es cierto que en la Bastilla solo se acogía a personajes políticos del más alto copete, de tal forma que algunos incluso añoraron su estancia el resto de sus días.
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