Los códigos de buenas maneras relativas a los comensales, no se establecieron hasta el siglo XVI, comenzando en Francia.
Hasta entonces los ceremoniales de la mesa eran rudimentarios y esquemáticos, lo que significa que era habitual a la usanza de griegos y romanos el comer con las manos, y tan solo en grandes y elevados banquetes se daba en utilizar una especie de estiletes o punzones, por lo general de metales nobles, oro o plata para el trinchado de las carnes y así poder tomar pequeños pedazos de los alimentos.
El uso normal consistía en despedazar la comida y llevarla a la boca con las manos, lo que no quiere decir que estas civilizaciones no guardasen usos y normas de corrección en la mesa, sino que la asistencia en eventos de importancia y grandes ágapes de esclavos que se preocupaban de trocear las viandas delicadamente antes de servir a los comensales, no les hizo sentir la necesidad temprana de aplicación de utensilios limitándose la urbanidad a coger con la punta de los dedos, los pedacitos que les eran servidos, relegando la necesidad de utensilios solamente a la cuchara ,que fue el primero de los aparecidos en banquetes y usos cotidianos.
Desde el inicio lo que siempre cobro importancia fueron las vajillas, que desde la usuales de borro, hasta las de oro, pasando por piezas cinceladas de elevadísimo valor, fueron signos de ostentación y poder en los grandes acontecimientos.
El mantel apreció ya en el siglo I de nuestra era así como las servilletas que eran suministradas por el anfitrión, ellos nos demuestra la inquietud del hombre por rodear, el acto de comer de un con junto de normas de comportamiento lo que ha perdurado a lo largo de la historia en sus diversas facetas, lo que significa la importancia del espíritu del ritual de los que se reúnen en tono a una mesa, la importancia de la elaboración y calidad de los alimentos que se ofrecen y su ornamentación.
Incluso la costumbre de que los invitados ayuden a sus anfitriones en la elaboración de los platos y en la preparación de la mesa lo encontramos en un claro precedente histórico en la corte de Luis XV, precedente a su vez, de la imposición de trato igualitario, para todos los asistentes como norma de exquisita conducta.
La preparación de la mesa, junto a la acertada composición del menú y una sabia elaboración de los platos, son el fundamento que permite el equilibrio que producen el psiquismo gastronómico centrados en la vita, el gusto y el olfato.
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